TODAY 2019년9월20일 금요일

중국 쓰촨성 양조장 ‘금룡주창’金龍酒廠

월드리쿼 代 이어 오래된 제조법 그대로 계승

기사작성 08-07 술타임즈
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주로 原酒 생산… 자체 바이주도 제조
‘백년지존’ 2013년 파나마서 금상 받아

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중국 쓰촨성(四川省) 청두(成都) 충라이시(邛崃市)의 바이주(白酒) 역사는 약 2000년 전 서한시대(西漢時代·BC 206년∼AD 24년)로 거슬러 올라간다.

 

1970년대 설립한 금룡주창(金龍酒廠)은 아주 오래전, 당시의 바이주 제조방법을 고스란히 유지하고 있다. 특히, 발효공법은 그때나 지금이나 같은 방식이다.

 

이곳 노희성(鲁希圣·71) 대표는 “바이주 제조과정 중 가장 중요한 것은 바로 시간”이라며 “오랜 시간 발효해야 술맛이 더 좋다”고 했다.

 

금룡주창은 원주(原酒)를 생산한다. 오래되고 품질 좋은 원주를 꽤 많이 보유하고 있다. 농향형(濃香型)뿐만 아니라 장향형(醬香型)도 생산한다.

 

원주 외에 자체 브랜드도 만든다. 바이주 ‘백년지존(百年至尊)’이 그것이다. 이 술은 2013년 파나마국제대회에서 금상을 수상했다. 쓰촨성에서 이 대회의 상을 받은 건 금룡주창이 처음이다. 대회 참가는 중국 정부가 추천했다. 나라에서 인정하는 술이라는 의미이기도 하다.


백년지존은 세 가지다. 금룡, 백룡, 청룡이 그것인데 등급에 따라 나눈 것이다. 이중 청룡이 대중적인 바이주이며, 중국술 전문 수입업체 에일코너를 통해 곧 한국에 선보일 예정이다. 알코올도수는 52%.


노희성 대표와 나눈 대화를 일문일답 형식으로 소개한다.

 

 

금룡주창의 역사가 1970년대 시작됐는데, 가늠하기도 쉽지 않은 오래 전 제조법을 한결같이 이어오고 있는 게 믿어지지 않는다.

가족들이 한 대(代), 한 대 이어오면서 계승하고 있으니 가능한 일이다. 우리뿐만 아니라 충라이시의 술은 모두 그렇게 하고 있다.


상업시설이 아니라 집에서 가양주 형식으로 빚는 집도 있나?

그렇다. 개인이 제조하기도 한다. 중요한 건, 충라이시 전체가 술로 인해 경제가 많이 발전하고 있다는 사실이다.


제조공법을 간략하게 설명해줄 수 있나?

간단하게 말하면, 다섯 가지의 곡류를 고체로 발효시켜서 만든다.


술의 재료는 무엇인가.

옥수수, 수수, 밀, 멥쌀, 찹쌀을 사용한다.


술의 발효·숙성 기간은 얼마나 되나.

발효기간은 최소 두 달 정도, 많게는 반 년 정도다. 숙성기간은 최소 1~2년에서 최대 40년까지다.


누룩은 직접 만드나? 그렇다면 재료는 무엇인가.

우리가 직접 만든다. 재료는 대밀과 소밀 두 가지다. 누룩을 만들 때 온도는 30~40℃여야 하고, 온도에 따라 대밀과 소밀의 비율이 다르다. 누룩의 발효기간은 한 달 정도, 숙성기간은 반년에서 1년까지다.


한국에선 여름, 즉 습도가 높을 때 누룩을 만든다. 이곳도 비슷한가?

기본적으로 사계절 모두 만드는데, 그래도 가장 적절한 때는 여름이다. 그때 만들어야 향이 가장 좋다.

 

한국은 누룩을 만들 때 법제(法製)를 한다. 햇빛에 누룩을 말리는 작업인데, 잡균을 없애는 목적이 크다. 여기도 그것과 비슷한 과정이 있나?

여기서는 누룩을 그냥 밀폐된 공간에 둔다. 바깥에서 햇빛을 쬐고 하는 과정은 없다. 누룩은 재료들을 일정한 비율로 섞어 입방체(立方體·정육면체) 모양으로 만든 다음 주위에 짚 같은 걸로 쌓은 후 밀폐된 공간에 보관한다.


재료로 사용하는 농산물은 직접 재배하나?

재배하는 곳이 따로 있다. 쓰촨성의 농산물은 다른 지역보다 그 품질이 뛰어나다. 때문에 다른 지역의 것은 사용하지 않는다. 쓰촨성은 기후가 습하고 온도는 조금 높은 편으로, 바이주를 만드는 데 최고의 조건을 갖추고 있다.


생산 원주는 몇 가지나 되는가.

30가지 정도다. 농향형과 장향형이 대부분이다.


한 해 생산량은 어느 정도인가.

1만 톤 정도다.


실례되는 질문일 수 있지만, 1년 매출액은 얼마나 되나.

매년 다르다. 보통 중국돈으로 7000만원에서 1억원 정도다.


파나마국제대회 수상이 매출 면에서 도움이 됐나?

매출이 꽤 늘었다. 수출지역도 많이 확장됐다.(웃음)


생산품 전량이 중국 내수용인가?

외국으로 수출하기도 한다. 싱가포르, 말레이시아, 필리핀 등인데, 수출량이 그렇게 많지는 않다.


최근의 주류소비 트렌드는 저도주다. 중국도 그런 것으로 알고 있는데, 생산제품 가운데 알코올도수가 낮은 것도 있나?

30도 넘는 제품도 있다. 지역마다 반응이 다르기 때문에 그에 맞출 필요성이 있다. 산동성(山東省)이나 광둥성(廣東省) 등 동북쪽은 저도주가 환영받고, 허난성(河南省) 등에선 높은 도수를 선호한다. 그 지역의 특성에 맞게 알코올도수를 다르게 만들어 수출한다.


* 금룡주창 관계자에 따르면 중국에선 다른 나라뿐만 아니라 다른 지역으로 보내는 것, 즉 쓰촨성에서 산둥성으로 보내는 것도 수출이라고 한다. 워낙 땅덩어리가 크니 가능한 말이다. 수출·수입권은 중국 정부가 발급하는 라이센스를 획득해야 얻을 수 있다. 관계자에 따르면 금룡주창은 쓰촨성에서 수출· 수입권을 갖고 있는 유일한 업체다.

 

 

노희성 대표는 ‘품주사(品酒師)’다. 품주사는 쉽게 말해 ‘바이주 소믈리에’로 이해하면 편하다. 중국 정부가 자격증을 발급하고 엄격히 관리하기 때문에 이를 취득하기가 좀처럼 쉽지 않다.


품주사는 바이주의 제작과정에 참여하는 것은 물론, 블렌딩(blending) 기술과 경영능력까지 겸비하고 있어야 한다.


노희성 대표는 1980년대부터 쓰촨성의 품주사 심사위원으로 활동하고 있다. 지금은 국가 품주사 위원장급에 해당한다. 비문화유산으로 등록돼 있기도 하다. 한국으로 치면 인간문화재나 무형문화재와 비슷하다.


중국에선 술과 관련한 직업도 충분히 존경받을 수 있다는 걸 보여준다. 노희성 대표의 아들은 미국에서 커머셜 커뮤니케이션(commercial communication)을 전공한 인재다. 가업을 잇기 위해 2017년 귀국했다. 아들 역시 2013년 품주사를 땄다. “더 많은 사람이 금룡주창을 알게 하는 일도 중요하지만 지금 당장은 제조공법을 변형시키지 않고 다음 세대로 계승하는 일이 중요하다”는 게 그의 생각이다.


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